Delemad på Frederiksgade 42

Delemad på Frederiksgade 42

Restauranten Frederiksgade 42 bringer stemningen fra familiemiddagen med i byen og serverer delemad efter princippet 80/20.

Jeg var for nylig på besøg i Frederiksgade 42 på restauranten af samme navn, som åbnede tilbage i slut januar. Ejeren, Christian Bøjlund, ønskede at indføre konceptet delemad, hvilket i sin enkelthed betyder, at maden serveres på fade, som kan sendes rundt imellem de spisende, som deles om den. For ifølge Christian, skal vi, når vi går ud for at spise og være sammen, ikke have hver vores separate retter, men deles om maden, ligesom vi kender det hjemme fra familiemiddagen. Middagen skal være samlingspunktet vi kan mødes om, og Frederiksgade 42 flytter søndagsmiddagen ud af de vante rammer, og giver samtidig kvaliteten et anseeligt nyk opad. Desuden skal vi som gæster udfordres på vores forventninger, og det vi er vant til, for her laves alt mad efter konceptet 80/20, hvilket betyder at måltidet består af 80% grøntsager og 20% kød. Som gæster kan du vælge mellem tre, fem eller syv serveringer at deles om, hvor der alt efter antal serveringer indgår en kødret, en pålægsret og dertil et væld af grønne kreationer.

Frederiksgade 42Grøn kreativitet
Det er for Christian og hans køkkenchef, Søren Kristensen, nemlig grøntsagerne der er i centrum, og det er her, der virkelig eksperimenteres i deres køkken. Det er det retterne bygges op omkring, og hvorudfra kødet vælges som delikat tilbehør – og ikke omvendt. Grøntsagerne kan meget mere end vi er vant til, og der indhentes særligt inspiration fra det asiatiske køkken, hvor netop det grønne og sprøde er i centrum. Maden på Frederiksgade bliver derfor et moderne miks af danske råvarer parret med sydøstlige smagskomponenter. Køkkenet benytter så vidt muligt økologiske råvarer, kombineret med lokale leverandører og man stræber efter at være så bæredygtig som muligt. Dette ses selvfølgelig også i 80/20 konceptet, men det er ikke tænkt som et salgstrick eller en modelune, men for Frederiksgade 42 som en meningsfuld selvfølgelighed og sund fornuft.

boljsebedeAppetitvækker
Jeg fik denne aften lov at prøve stedets fem serveringer, og jeg var spændt på at se, hvordan konceptet egentligt fungerer. Den første ret var en starter; en yndig sartgrøn porresuppe, der kom i en kande, så man selv kunne hælde op i hver sin skål. Suppen smagte mildt af porrer og gav associationer til en klassisk kartoffelporesuppe, men den havde en stærk varme fra grøn karry, som gav suppen et strejf af noget eksotisk. Som drikke fik jeg en ”Galop” mjød fra Billund blandet med spumante bobler, som prikkede sirligt på tungen og spillede fint op til det skarpe i suppen. Og at suppen netop kom i kande, og at man selv kunne skænke op fungerede faktisk virkelig godt. For det er altså lidt hyggeligere at dele maden, end at sidde med hver sin ret og ærgre sig over, at man ikke havde bestilt det, der kom ind på den anden side af bordet. Min appetit var vækket og stilen lagt.

Kartoffelporresuppe og mjød på Frederiksgade 42Pålægsretten
Anden servering var et fad med røget og gravad laks med wasabimayo, pekannødder og frisk dild. Dertil en skål med ærtetatar af en sød ærtemos med papirtynde skiver syltet ingefær og crunchy cashewnødder på toppen. Laksen var dejlig mild og havde et godt bid, hvortil den cremede og stærke lysegrønne mayo gav et rigtig godt tvist til fisken. Tataren havde både sødme og skarphed, og den asiatiske inspiration i wasabi, ingefær og cashewnødder gav masser af gode teksturer og spændende smagsindtryk til retten.

Røget laks og ærtetatar på Frederiksgade 42En god gulerod
Tredje ret vil jeg særligt gerne fremhæve – en bagt gulerod på en creme af græsk yoghurt med grøn karry og citrongræs. Aldrig har en grøntsag smagt så godt! Den var perfekt tilberedt med et godt bid og var krydret til at fremhæve gulerodens egen sødme, uden at den stod alene. En elegant understregning af hvor helstøbt en så simpel og grøn ret kan være, og af at grøntsagerne altså ikke må undervurderes. Vinen passede super godt til, da det var en klar Riesling der var sprød og mineralsk i sin smag og perlede i munden.

Delikat gulerod på Frederiksgade 42Kødet – lidt men godt
Som kødret kunne man på dagen vælge mellem torsk eller svin, hvor jeg var så heldig at få lov at smage begge. Svinet var et stykke meget mørt økologisk frilandsgris, ølbraisseret, glaseret og til slut bagt for derefter af komme i selskab med en flødesauce med panang karry, lynstegte løg og pistagenødder. Til denne var en nyopfunden udgave af en klassisk dansk kartoffelsalat med slanke sprøde fritter på toppen, som smagte meget intenst og lækkert. Vinen var endnu en Riesling, men en sød en af slagsen, der fint neutraliserede det stærke fra retten.

Ret med svin på Frederiksgade 42Fisken var en lavtempereret torsk toppet med en tyk og klistret saltkaramel på en rygeostecreme med radisser. Hertil var en farverig bolsjebede-salat med et miks af asiatiske urter, som gav en meget parfumeret og frisk smag, som man kun kunne blive glad af. Fisken fortjener også her at blive fremhævet, for den var helt eventyrlig og havde nærmest konsistens, som var den varmrøget. Og overraskende var den sød-salte karamel meget delikat og passede utroligt godt til den milde fisk. Retten blev fulgt af en ferskenfarvet rosé af Pinot Noir med noter af rabarber og tranebær.

Torsk og rødbedesalat på Frederiksgade 42Velsmagende aften
Fem serveringer lyder unægtelig af meget, men når det er sammensat hovedsageligt af grønt og serveres på fade som delemad, hvor man tager efter behov, giver det god mening, og man forspiser sig ikke. Jeg må indrømme at Frederiksgade 42 uden tvivl formåede at overgå mine forventninger til aftenen med længder. Det er tydeligt, at der her er en køkkenchef, der tør være kreativ og have det sjovt, uden at tabe syn for hvad folk gerne vil have når de går ud. Retterne en gennemførte og ikke mindst gennemtænkte ned til hver eneste smagskomponent og hver eneste konsistens. Jeg blev både overrasket og begejstret denne aften – både over maden, men også betjeningen og en uden tvivl meget velvalgt vinmenu. Konceptet om delemad fungerer godt, og gør altså noget helt særlig for stemningen. Prisen er også værd at notere sig, for aftenens menu på fem serveringer er på 225 kr. med en vinmenu til 255 kr., hvilket må siges at være overkommeligt. Jeg kan til hver en tid anbefale et besøg i nr. 42, og hvis du vil læse mere, samt se ugens menu, kan du finde den her. Frederiksgade 42 er dybt professionelle uden at det bliver for prætentiøst og snobbet, for atmosfæren er unægtelig hyggelig og søndagsmiddagen har nået nye højder.

Delemad hos Frederiksgade 42



Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.